Når Birgitte bager boller


 

Jeg bager jo boller hele tiden og ustandseligt og i ét væk. Synes nogen. Har folk kommenteret. Alt er jo relativt. I forhold til aldrig at bage boller bager jeg ofte. Men jeg overbager ikke. Bagningen er finjusteret efter efterspørgslen. Når depotet er ved at være tømt, tager jeg fat igen. Der skal være til madpakker, morgenmad og nattespisning. Ældsteteenageren får ikke madpakker mere, men det har ikke ændret på hans samlede indtag. I min egen madpakke indgår der en bolle stort set hver dag. Og så skal der være til weekendmorgenmad og mellemmåltider.

Så i løbet af en måned bager jeg vel tre gange. Omkring 40 boller pr. gang, lidt flere eller lidt færre, det kommer an på, hvordan dejen hæver.

De ser lækre ud, hvordan gør du? Har du en opskrift? Det er jeg blevet spurgt om flere gange, men jeg har ingen opskrift. Jeg gør, som jeg plejer, og bruger lidt af dét og lidt mere af dét og en sjat af dét og mel, til det passer.

Skal jeg komme med nogle få velvalgte grevindetips, vil det være:
° Kog først kernerne til en klistret grød og lad det afkøle.
° Brug meget lidt gær, højst en femtedel af en pakke.
° Ælt dejen mindst et kvarter på højeste styrke på røremaskinen – eller tilsvarende med de bare næver. Der skal dannes lange seje glutentråde.
° Lad dejen hæve længe, gerne en hel dag eller natten over. Processen kan trækkes endnu længere ved at sætte dejen koldt.
° Efterhævningen må også gerne vare 2-3 timer.
° Bag varmt, gerne op til 220°.
° Sprøjt vand ind i ovnen med vandforstøver, gerne flere gange under bagningen, det giver en lækker skorpe.
° Frys bollerne ned, så snart de er afkølet, så er de stadig lækre og bløde, når de tøs op igen.

Jeg har lavet en film fra bageriet. Et halvt døgn på halvandet minut. Jeg har endda forsøgt at sætte mål på. Ikke på melet, for mit bedste mål er, at der bare skal tilstrækkeligt og ikke for meget i, så konsistensen bliver rigtig. Sej, blød og lidt klistret.

ingredienser

Brændende forventninger

Juniorkokken laver mad om onsdagen. I lørdags, da vi akutafrimede fryser og derfor fik fornyet overblik over skuffernes indhold, sagde Morten henkastet til Lasse, at hvis han havde mod på at forsøge sig med et par fasaner, lå der materiale i fryseren.

Det havde han, sagde han.

Og for lidt siden blev posen taget ud til optøning, og vi fandt opskriften på Dyrlægens fasansuppe frem fra arkivet. Desuden klirrede mændene i mit hus med flasker fra barskabet, og jeg hørte, der blev givet en kort instruks i, hvordan man flamberer. De to har nu fælles kundskab, jeg ikke har kendskab til.

Jeg har bare store forventninger.

Køkkenskriveren har kokkereret

I dag er det rigtigt lørdag og ikke bare torsdagslørdag. Jeg har tilbragt det meste af dagen i køkkenet. Både fordi jeg havde kokkerier at gøre, og fordi køkkenet bare er et hyggeligt sted at sidde med sin computer.

late-night-shift

Natten over havde der stået en dej og hævet præcist så meget, at den var klar til at forme til boller, da jeg stod op. Så det var, hvad jeg startede med. Jeg havde også planer om at sylte de grønne tomater fra kolonihaven, inden de kom til at ligge for længe i vindueskarmen, og at eksperimentere med græskarcookieopskrift, jeg havde set i avisen. Så ville jeg lige kigge i fryseren efter mulig aftensmad. Sådan er jeg nemlig sommetider så forudseende.

Det viste sig, at den øverste skuffe var frosset helt fast, og vi måtte skabe plads i lørdagsprogrammet til en akut afrimning. Det var faktisk lige ved at ende i en akut marmeladekogning også. Længe så det nemlig ud til, at vi var nødt til at lade skuffen med indhold tø helt op for at få det ud uden at brække noget i stykker. Og det var der, der lå to kilo skårne og udstenede Victoriablommer. Heldigvis gik det ikke så galt. Efter et stykke tid kunne jeg lirke dem ud og lægge poserne i den anden fryser. Det var jeg tilpas med. Ellers skulle jeg også have været ud og købe flere sylteglas.

Og der var ligesom nok andet på programmet.

Med bollerne gik det, som det plejer: Godt. Dem kan jeg efterhånden bage i mørke med lukkede øjne og hænderne på ryggen. Agtigt. “Eksperimenterer du?”, spørger min mor. “Næh!”, svarer jeg. Jeg har fundet en metode, der fungerer. Ingredienser, æltning, mængder, hævning, bagetid arbejder så smukt sammen, at der ikke er grund til at ændre på det, når det bare er til basisbagning.

Det er ingen hemmelighed, at jeg har haft succes (synes nogen og synes nogen ikke) med hokkaidodyrkningen i år, og vi afprøver forskellige måder at anvende dem på. Det er ikke alle i husstanden, der er begejstret for græskar, og jeg har ingen intentioner om at omvende eller tvinge nogen, men jeg vil gerne have flere muligheder end suppe. Vi har en suppeopskrift, som vi ved virker, og vi har prøvet bagte græskarskiver. Duppet med olie, salt og peber, drysset med parmesan, en halv time i ovnen, godt. Og så havde jeg set den her opskrift på cookies.

hakkaidohakkaido2

Hvis du vil gøre, som jeg gjorde, så gør du sådan:

Riv 250 gram græskarkød, hak 75 g valnøddekerner groft. Pisk 150 g sukker, 1 stort æg og 140 g smør sammen og rør 1 tsk revet appelsinskal i. Bland 100 g mel, 100 g havregryn, 1 spsk. chiafrø, 1 tsk. kanel og 1 tsk. bagepulver i. Ved græskar og valnødder i. Sæt 18-24 toppe dej på bageplader og tryk dem lidt flade. Bag dem ved 190° varmluft i cirka 20 minutter. Sprøde i kanterne og lidt bløde indeni er de. De smager godt. Lidt specielt, men godt.

hakkaido3

Så var der de syltede grønne tomater. Jeg tror nok, jeg fandt den samme opskrift, som jeg brugte sidste år, og derfor regner jeg med, de er blevet lige så gode i år. Og for at jeg nu ikke næste år igen skal fedte rundt på internettet efter den metode, der ser ud til at ligne noget, jeg kender, kommer den også her. Så kan jeg forhåbentlig selv finde den igen.

Syltelage til grønne tomater: 2½ dl vand, 2½ dl lager- eller æbleeddike, 500 g lyst rørsukker, 1 stang kanel, 4 hele nelliker, 1 stang vaniljekorn, 6 hele allehånde, 1 stjerneanis, 1 spsk. koriander, 1 spsk. spidskommen. Kom alle ingredienserne i en gryde og bring det langsomt i kog. Sørg for, at alt sukker er smeltet.

Prik de grønne tomater. Det er nemmest at rulle dem over de spidse grater på det klassiske firkantede rivejern. Kom dem i gryden med lage og lad det simre 15-20 minutter, til tomaterne er bløde. Fyld tomaterne i skoldede glas, si lagen og hæld den over. Opbevar i køleskab.

syltomater

Var jeg så ikke flittig? Nu er der hentet pizza – ingen af os nåede at gide at lave aftensmad – og om lidt skal vi til Outlandish-koncert. Her går det godt.

Fire stadier af blomme

blomme1

Min kollega Louise har et gavmildt blommetræ, og forleden fik jeg næsten fire kilo flotte, blålilla blommer med hjem.

Sidste sommer lavede Morten den lækreste marmelade af en portion mirabeller, jeg plukkede ved landevejen på min arbejdsvej. Ved opkørslen fra én landevej til en anden havde jeg spottet nogle mirabelletræer på en skråning, og det er så moderne at finde mad ude i naturen, så jeg parkerede bilen i vejsiden og fyldte en pose. Marmeladen var virkelig god, og derfor slap den selvfølgelig hurtigt op. Og når der ikke er flere mirabeller at plukke, fordi sæsonen er ovre, kan man ikke bare lave mere. Men man kan glæde sig til næste år.

Hvis det altså ikke var gået sådan, at om efteråret besluttede Vej og Park i den pågældende kommune at rydde skråningen, og i nogle uger arbejdede en flok onde, gule entreprenørmaskiner ihærdigt med at fjerne alle de gode madtræer. I år er der ingen mirabeller der.

Så da talen faldt på Louises blommetræ, var jeg hurtig til at lægge billet ind på en del af høsten. Og siden Morten ikke var hjemme den aften, jeg hjembragte blommerne, gik jeg selv i gang med at udstene, skære i kvarte, veje af og nedfryse det, jeg ikke tilberedte i første omgang.

blomme2

Her ligger et kilo kvarte blommer, en deciliter vand, 12 blommesten og en skivet citron og koger i en halv time. Bagefter fiskede jeg blommesten og citronskiver op, tilsatte et halvt kilo sukker og lod det småkoge yderligere en halv time. Så tilsatte jeg Marmelitpulver – det havde haft godt af lidt mere end den ene teskefuld, jeg brugte – og lod det koge op.

blomme3

Til sidst hældte jeg det på Atamonskyllede glas og begyndte at glæde mig.

blomme4

Nu kan jeg spise blommemarmelade på boller med smør, så tit jeg vil. Og når det slipper op, har jeg to poser skårne blommer liggende i fryseren, så jeg kan lave mere marmelade. Jeg er pjattet med at have forråd.

Og vi husker, at jeg brugte:

1 kg udstenede, halverede (eller kvarterede) blommer

1 dl vand

12 blommesten (for at få en kraftigere smag)

1 citron i skiver (pil kernerne ud, dem gider vi ikke fiske efter senere)

500 g sukker

Marmelit

Min tarte flambée

Tarte1

Da vi var i Strasbourg, stiftede vi bekendtskab med tarte flambée, som er en alsacisk specialitet. Især Lasse og jeg spiste dem hele tiden. Det er som en pizza, men med creme fraiche i stedet for tomatsauce, og grundversionen er kun med løg og skinke. Så findes der lidt mere avancerede varianter med gruyere eller gedeost, eller der kan være champignons og bacon, og jeg har også smagt en udgave med røget laks. De smager alle sammen godt, og vi tænkte, at det var en ret, vi nemt kunne lave hjemme.

Nu har jeg gjort det et par gange, og det går helt godt nu. Det vigtigste er faktisk at spare på fyldet. Første gang jeg lavede retten, var den ganske enkelt for højt belagt, og bunden blev ikke sprød. Jeg har brugt ricotta til bunddækket, fordi jeg først bagefter læste, at andre bruger creme fraiche. Det prøver jeg så næste gang. Hvor jeg måske også forsøger mig med lufttørret skinke i stedet for skinkestrimler.

Jeg vil godt fortælle, hvordan jeg har gjort. Bare husk, at det her er min version og ikke nødvendigvis en korrekt Alsacegodkendt tarte flambée-opskrift, hvis sådan en altså findes.

Men altså, til lige præcis retten på billedet brugte jeg:

• 1 færdig pizzabund fra Føtex, rullet yderligere tynd, lagt på bagepapir
• Et halvt bæger ricotta rørt op med 1 æg og smurt ud over dejen
• Salt og peber kværnet ud over hele fladen
• 4 bananløg i supertynde ringe
• 100 g skinkestrimler
• En halv gederulle i halve skiver
• En god håndfuld revet ost (jo bedre, jo bedre)

Det var alt.

Den er bagt på pizzasten. Jeg lagde stenen ind i ovnen, som jeg tændte på 250°. Da ovnen var varm, trak jeg papiret med tærten over på pizzastenen og lod den bage i 10 minutter.

Lasse og jeg delte den lige over og blev mætte begge to. Ja, jeg levnede faktisk et stykke af min del, og det vil vise sig, om det forsvinder sporløst fra køleskabet i ly af natten. Den, der vinder det, vinder i hvert fald en god mavefornemmelse.

Tarte2Tarte3

 

Hverdag #1

På visse områder er det helt i orden, at hverdagen er ved at finde sit gamle mønster igen. Ja ja, vel er jeg træt, når jeg kommer hjem fra arbejde og går i fare for bare at klatte omkuld på sofaen. Lige i dag er trætheden måske også forstærket af regn og gråvejr – og at jeg som sædvanligt (dér var det med hverdagen igen!) er kommet til at gå for sent i seng og dermed få sovet for lidt. Og ja ja, helt dagligt er det alligevel ikke, for Morten og mindsten har udnyttet de sidste dages skolesommerferie til at tage på sheltertur på Fyn – og øv for regn og gråvejr i den forbindelse, for resten.

Men der, hvor hverdagsvanerne er velkomne, er på kokkeområdet. Lasse er færdig med at være på udlandsferie, og det er onsdag! Onsdag er hans maddag.

Jeg kom ind af døren klokken halv fem og hørte som det første lyden af emhætten. På komfuret stod en gryde. Og der duftede godt. Kokken var ikke at se. Jeg kiggede ind på værelset. “Hvad koger du?” “Sådan noget … bøf…” “Bøf?!?” “Ja, det skal simre”.

Jeg har lindet på låget. Det simrer. Der er også noget tomat og noget løg dernede. Det dufter godt! Måske skal vi også have nogle af de alsaciske knefles, han købte i Strasbourg. Det er ægnudler, jeg tror, de hedder Spätzle på tysk. Jeg er spændt.

Under alle omstændigheder stornyder jeg, at juniorkokken er på hjemmebane igen.

Måske skulle jeg også lige udnytte den tid, jeg slipper for ved komfuret, til at gå en runde med støvsugeren. Det kan i hvert fald aldrig skade. Hverken at omgivelserne bliver en smule renere eller at skærpe appetitten med fysisk arbejde.

Denne hverdagsonsdag er god ved mig.

hverdag